Какие изменения придут в столовые школ и на кухни детсадов в новом году, как комбинат реагирует на запросы детей, претензии родителей и нарушения, обнаруженные недавними проверками — об этом в интервью Zelenograd.ru рассказали Павел Тарасов, исполнительный директор комбината «Московский школьник», и Сергей Углов, исполнительный директор Ассоциации предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения, которая представляет интересы всех предприятий социального питания Москвы.

Пора ужинать

— Каким будет меню на 2016 год? Наверное, особенно это интересует родителей дошкольников.

— Павел Тарасов: Новое меню уже есть, для детских садов оно разработано организаторами питания с учетом пожеланий родителей и имеет существенные различия с действующим не только по выходам и наименованиям блюд (посмотреть меню). В нём добавился еще один прием пищи — ужин. Сейчас идёт согласование по времени подачи ужина в связи с тем, что в детских садах работают группы с разной продолжительностью пребывания детей.

— Ужин в детских садах появится за счет увеличения цены контракта или за счет перераспределения тех же средств и рационов?

— П.Т.: Меньше ни выход, ни порции не станут — ужин появился за счет увеличения рациона питания и тщательного распределения перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи. Если раньше мы предлагали детям уплотнённый полдник, то сейчас, после опроса родителей, вместо такого полдника появится ужин — родители говорили, что когда дети находятся в детском саду до 19-20 часов, к вечеру у них появляется аппетит.

— Сергей Углов: На самом деле, уплотнённый полдник как раз и был введён по просьбе родителей вместо ужина — обосновывали это тем, что мало кто из детей остаётся в саду до 19 часов, их забирают раньше.

— В конкурсной документации предусмотрены ужины не на весь контингент детей, а примерно на 10% детей в каждом детсаду.

— П.Т.: Образовательные учреждения смогут корректировать эти цифры — увеличить или уменьшить, видя реальную ситуацию. Госконтракт определяет общую стоимость предоставления услуги.

— Как будет организована выдача ужинов, если у помощников воспитателей — нянечек — рабочий день до 16:30? Кто будет получать ужины на пищеблоке, раздавать их?

— П.Т.: Это определяют сами образовательные организации, сейчас мы прорабатываем с ними такие вопросы. Организатор питания обязан представить услугу в соответствии с режимом, установленным детским садом.

Каши и фрукты вернутся

— С сентября 2015 года порции каш на завтрак уменьшились с 200гр до 120гр, как и ряд гарниров ко вторым блюдам на обед. Многие родители жалуются на то, что детям не хватает питания, когда «немного каши размазано по тарелке». С января что-то изменится? В ноябре-декабре, после проверок Роспотребнадзора, порции каш не увеличились, появились только ежедневные фрукты и пшеничный хлеб к обеду.

— С.У.: Уменьшение порций отменено после обращения родителей. В новом меню будут следующие основные изменения: увеличится выход каш на завтрак и гарниров на обед и ужин, а также выход творожных и яичных блюд, поменяется ряд блюд и напитков, изменится ассортимент выпечки. При этом ежедневные фрукты и пшеничный хлеб к обеду в меню также останутся.

— Вопрос от родителей: почему в сентябре и октябре в детских садах не выдавались фрукты, предусмотренные и оплаченные из бюджета? Куда были потрачены эти средства и будут ли они компенсированы?

— С.У.: В действующем в сентябре-октябре в детских садах меню фрукты были запланированы не каждый день, поэтому говорить об оплате их за счет бюджета нельзя.

— Пищеблоки зеленоградских школ и детсадов продолжат в 2016 году работать как столовые-доготовочные, то есть готовить блюда из продуктов и полуфабрикатов? Разогретая еда или «самолётное питание» появятся в рационах?

— П.Т.: Никаких изменений по сравнению с 2015 годом не предполагается. Если конечно не будет обращений родителей.

— С.У.: Что такое «самолётное питание»? Это абсолютно неправильный термин. Мы говорим об обеспечении готовым питанием школ, пищеблоки которых не приспособлены к приготовлению пищи на месте. У нас по Москве более 450 буфетов-раздаточных, где школы построены так, что там невозможно готовить пищу — её доставляют с комбинатов питания. С 1979 года Москва строит в основном буфеты-раздаточные и доготовочные школьные пищеблоки с системой обеспечения через комбинаты питания. Это и гарантированная безопасность питания и экономия бюджета.

Доставка готового питания на школьные пищеблоки производится в специальных термосах и имеет свои недостатки: в Москве тяжёлая логистика, а сроки реализации блюд из термоса — те же 2 часа, есть также жесткие требования по температуре подачи блюд, которая в термосе в любом случае изменяется. Решением таких проблем стало появление новых технологий, например, у комбината «Конкорд» — они позволяют производить охлажденные готовые блюда. На обычных комбинатах питания, с 400-600 литровыми котлами, в которые закладывают и мешают продукты вручную, процесс приготовления пищи — тяжелейший труд и подвержен влиянию человеческого фактора. На современных пищевых производствах ручного труда практически нет, пищу готовят на новейшем оборудовании с компьютерным управлением по инновационным технологиям, а доставка её производится в вакуумных ёмкостях, что позволяет обеспечить детей горячими блюдами, соответствующими всем нормам, на каждой перемене.

— Раз с технологией всё так хорошо — возможно, все пищеблоки скоро на неё перейдут?

— С.У.: Нет. «Конкорд» сейчас обслуживает только 50% всех буфетов-раздаточных по Москве и около 30% столовых-доготовочных, и то обеспечивает их отдельными блюдами, по желанию образовательных организаций. В Зеленограде буфетов-раздаточных нет совсем, и «Конкорд» сам вряд ли возьмётся поставлять туда питание: это другая сторона Москвы, да и мощности не позволят — они не берут даже некоторые школы в центре Москвы.

— С.У.: Нет. Готовыми охлажденными блюдами сейчас обеспечиваются более половины всех буфетов-раздаточных по Москве и около трети столовых-доготовочных. И то, зачастую, им поставляют только отдельные готовые блюда, по желанию образовательных организаций, предварительно организуя дегустационные и разъяснительные мероприятия, экскурсии на производство. Никакого засилья «Конкорда» нет. Еще раз хочу повторить — в Зеленограде это может произойти только по обращению школ и родительского сообщества.

— Раньше в школах был выбор из двух вариантов меню — сейчас его нет?

— С.У.: Есть, но выбирает сама образовательная организация, а не каждый ребёнок или родитель. У нас достаточно сложная система поставок и закупок продуктов, она должна быть общей — диверсифицировать её достаточно сложно. К нам предъявляются строгие требования по качеству продуктов, прописанные в госконтракте.

— Сейчас в меню никак не предусмотрены специальные возможности для детей-аллергиков и других детей, состояние здоровья которых требует соблюдения определённой диеты. Этот вопрос в будущем планируется как-то решать?

— С.У.: Этот вопрос очень актуален. В настоящее время он прорабатывается Департаментом образования совместно с экспертно-консультативным советом родительской общественности и организаторами питания. Я думаю, что в ближайшее время будут выработаны совместные решения.

Платим за еду или за присутствие?

— Срок предзаказа питания увеличился до пяти дней с января 2016 года? Раньше от родителей строго требовали предупреждать об отсутствии ребёнка за три дня. Но зачастую это невозможно — дети заболевают без предупреждения…

— П.Т.: Срок корректировки заказа остался прежним — до 12 часов дня, предшествующего дню получения питания. В будущем мы будем просто получать эти цифры из электронной системы «Проход и питание». В том числе и по ужинам — можно будет увидеть, сколько детей забирают до 19 часов, и скорректировать поставки. Пока мы не получаем такой информации от детсадов в полной мере, но это налаживается.

Что касается внезапного заболевания ребёнка или ситуации, когда его вечером выписали, и утром он пришёл в детский сад — в госконтракте, и в прошлом, и в нынешнем, предусмотрена вариативная часть заказа. Некий процент «запаса», который может заказывать и детский сад, и школа. Эта практика давно отработана.

Если родителям строго внушают, что они должны уведомлять о посещении ребёнком образовательного учреждения за три дня — наверное, это недоработка конкретного образовательного учреждения и его управляющего совета.

— С.У: Возможно, родителей просто хотят дисциплинировать таким способом.

— В школах и платное, и льготное питание выделяют по числу детей, которые прошли через турникет — данные берутся из системы «Проход и питание». Однако, в документах госконтракта подчеркнуто, что питание оплачивается по факту выдачи рационов в столовой, а не по факту прихода ребёнка в школу. Сейчас если ребёнок не пошёл в столовую, не захотел есть, ему не понравилось меню или он ушёл из школы раньше — к врачу, на олимпиаду и т. д. — то рацион его просто пропадает, а деньги за него берут, так?

— С.У.: Система «Проход и питание» позволяет контролировать фактическое посещение ребенком образовательного учреждения, при этом строго контролируется и заказ бюджетного питания — неправомерно увеличить число питающихся за счет бюджета детей и сотрудников невозможно. Организатор питания на основании полученных из системы данных готовит и выдаёт рационы. Ответственный по питанию в образовательном учреждении контролирует фактическое питание детей.

Для тех, кто питается в школе платно — в обеденном зале установлен отдельный кассовый терминал, где ученик прикладывает карту при получении своей порции и только тогда снимаются деньги. В любом случае оплата производится по факту получения питания на основании подписанной получателем услуг (образовательной организацией) ведомости.

— Но в школах, как правило, происходит так: приходят дежурные, получают все порции и накрывают на весь класс. Никто не прикладывает на выдаче никаких карт — по крайней мере, в большинстве школ.

— П.Т.: Как организуют этот процесс внутри школы — компетенция образовательного учреждения. Как правило, для младших классов накрывают столы сами сотрудники столовой, это условие госконтракта. По согласованию с администрацией школы, с целью привития детям культуры питания и в рамках воспитательного процесса, дети постарше могут помогать накрывать. А старшеклассники обычно получают порции через линию раздачи.

Если где-то пока не работает система «Проход и питание», классный руководитель в начале рабочего дня уточняет ответственному по питанию данные по количеству детей, которые пришли в школу. Ответственный по питанию передаёт эти данные на пищеблок, там накрывают или выдают заявленное число порций, классный руководитель приходит вместе с детьми и контролирует, чтобы им выдали порции.

— Значит, питание оплачивается не по факту получения порции — оплачивается предзаказ?

— С.У.: Если ребенок, имеющий право на льготное питание пришел в школу — соответственно он должен прибыть в столовую. Заказ на питание можно откорректировать за сутки. Если заранее известно, в какие дни ребёнку нужно пропускать обеды или завтраки — нужно заранее об этом уведомить классного руководителя или ответственного по питанию. Выполнение таких родительских пожеланий это вопрос взаимодействия с сотрудниками школы.

Если возникают какие-то проблемы, можно проконтактировать с компанией-организатором питания, они помогут их решить. Мы тоже постоянно этим занимаемся, у Ассоциации есть горячая линия, куда можно звонить [телефон +7 (499)372-50-36 — Zelenograd.ru]. Но система взаимодействия для родителей должна быть такой: сначала обратиться с проблемой к сотрудникам школы, потом в комбинат «Московский школьник» [телефон +7 (495) 963-04-11 — Zelenograd.ru], если проблема остаётся нерешённой — тогда к нам.

Оговорюсь сразу, разнообразные «хотелки» от родителей — это другой случай. Замечательно, что каждый родитель заботится о своём ребёнке, но никакая компания-организатор питания не может просто по желанию родителей что-то менять в меню, в организации платного питания, буфетного питания. Для этого в каждой школе есть управляющий совет, в нём есть комиссия по питанию. Надо вырабатывать предложения от управляющего совета, и если они поступают — их обязательно учтёт организатор питания, и мы выработаем совместные решения по реализации этих предложений. Конечно, они должны соответствовать правилам и нормам детского питания: например, мы не можем добавить в рационы больше соли или специй, это не предусмотрено СанПиНами — хотя, может быть, дети охотнее ели бы острую пищу.

«В школах может появиться коммерческое горячее питание»

— Возможно ли в принципе в школах перейти на оплату горячего питания по факту его получения? Подобно тому, как это происходит в ресторанах быстрого питания.

— С.У.: Есть буфетная продукция, которая не завязана на предварительный заказ, её ученики могут купить по желанию в любое время.

— П.Т.: В Зеленограде перечень буфетной продукции будет расширяться, в буфетах будут и салаты, и напитки, и кондитерская продукция. Мы постоянно проводим мониторинги по предпочтениям детей и сотрудников школы. Если родителей не устраивает буфетное меню, его тоже стоит обсуждать в школе с управляющим советом, родительским комитетом. Школьная администрация может ограничивать нас в продаже широкого перечня буфетной продукции, регулировать, в какие часы нам её продавать. Иногда большой контингент питающихся детей на определённой перемене не позволяет одновременно работать буфету — нельзя одновременно собирать две очереди.

Есть варианты и организации коммерческих линий горячего питания, где можно будет купить отдельные горячие блюда. Но это возможно только по согласованию с образовательной организацией. Пока это существует только в виде проектов, которые, думаю, будут развиваться в 2016-17 годах. Нас сдерживают жесткие требования СанПиНов, соблюдения потоков детей в школах и т. д.

Те пищеблоки, которые технически пригодны для запуска коммерческой линии, будут запущены в первую очередь. Такие пищеблоки в Зеленограде есть, их можно дооснастить нужным оборудованием, но бывает, что управляющий совет школы по тем или иным причинам считает это нецелесообразным. Всё зависит от количества питающихся в школе детей, количества посадочных мест, загрузки пищеблока. Нужно изучать эти вопросы отдельно с каждой конкретной школой, если у школы есть на это желание.

— Что могут сделать родители, которые хотят, чтобы в школе появилось коммерческое горячее питание?

— П.Т.: Обратиться в управляющий совет школы, поднять вопрос. Тогда школа как заказчик обратится к нашему комбинату с предложением по организации такого питания. Наши специалисты приедут, оценят технические условия, мы разработаем меню, согласуем его. Ничего невозможного нет. В госконтракте это предусмотрено по запросу от образовательной организации. Но, повторю, есть школы, которые не видят у себя такую коммерческую линию питания — у которых столовые полностью загружены и без неё.

— Вы говорите о горячих блюдах в буфете, которые будут приготовлены в самой школе, или о привозных разогретых блюдах?

— П.Т.: В Зеленограде по большей части всё будет готовиться на месте. Всё зависит от типа пищеблока: если он технически приспособлен для приготовления пищи на месте, то это будет осуществляться. В крайнем случае буфетные блюда будут готовится на базовом предприятии «Московского школьника» и доставляться в школу. Для преподавателей, возможно, будет разработано отдельное меню, такие варианты рассматриваются, но пока об этом рано говорить.

Кому не хватает еды?

— Как сейчас питаются сотрудники школ и детсадов? Недавняя московская проверка выявила, что в одном из детсадов воспитатели откладывали себе продукты из детского рациона и заказывали лишние порции на группу, хотя уверяли, что питаются дома или приносят еду на работу. Продукты нашли даже у охранника детсада. Не порочна ли сама практика, когда персонал детсадов не кормят централизованно, за счет учреждения — у них появляется выбор: питаться за свой счёт или сэкономить и выкроить что-то из рационов воспитанников, пойти на нарушения.

— С.У.: По результатам проверки Департаментом образования совместно с организаторами питания проводится работа по постановке на довольствие сотрудников образовательных организаций и охранных структур.Вопрос находится на особом контроле Городского экспертно-консультативногосовета родительской общественности. Положительные результаты уже есть. Однако, платное питание педагогов и охранников — это личный выбор каждого, мы не можем заставлять кого-то платить за обеды. К слову, питание сотрудников никогда не оплачивало государство.

— Не получилось ли так, что порции урезали, а общая система питания, которая де-факто обеспечивала едой и сотрудников детсадов, никак не изменилась? В итоге дети стали получать недостаточно, а инициированные проверки начали выявлять воровство?

— С.У.: С нашей стороны некорректно будет давать оценки.

— Однако вал родительских жалоб на то, что порции стали меньше, а дети приходят домой очень голодные — он имеет реальные причины? В опросе после нашей статьи 70% его участников ответили, что их дети теперь возвращаются из сада голодными.

— П.Т.: Именно поэтому у нас с января появится ужин в детских садах, чтобы вечером дети покушали.

— С.У.: Этот вал жалоб исходит от пяти родителей, которые активно участвуют в обсуждении различных социальных программ, проводимых в нашем государстве. При этом активно используется интернет, «желтая» пресса. А другие, не разобравшись в сути вопроса, по сути становятся переносчиками не достоверной информации.

Информационная открытость

— У «Московского школьника» нет своего сайта — нет открытого источника информации в интернете о вашем меню горячего питания, меню буфетов и других вопросах, важных для родителей. Да, меню буфета доступно на портале госуслуг, но оно общее, а не по конкретной школе — и не даёт ясности, что именно доступно для ребёнка в школьном буфете… Изменится ли эта ситуация?

— П.Т.: Меню горячего питания на сайтах школ уже публикуется. Можно попросить школы, чтобы его выкладывали в простом для восприятия виде, по дням, а не тот объёмный документ, который является приложением к госконтракту. И по запросу школьных ответственных по питанию мы без проблем можем предоставить перечень буфетной продукции, которую реализуем в буфете конкретной школы — его можно тоже опубликовать на школьном сайте. Кроме того, этот перечень находится на информационном стенде каждого пищеблока. Есть требования Департамента образования к сайтам образовательных организаций, где должна быть размещена информация о питании, об организаторе питания. Поэтому у нас нет особенной необходимости содержать интернет-сайт комбината.

— Вам не кажется, что в условиях постоянных конфликтов, которые в последнее время возникают в сфере школьного и дошкольного питания, информационная прозрачность пошла бы всем на пользу?

— С.У.: Конфликтов нет, есть вопросы, которые требуют решения. Мы за информационную прозрачность. Есть сайт нашей Ассоциации, на котором публикуется информация о поставщиках питания, в том числе все контакты. Мы открыты для СМИ и всегда готовы отвечать на все вопросы родителей, решать проблемы с организацией питания — выезжать, работать с родительской общественностью, с управляющими советами, администрацией школ и детсадов, обеспечивать их связь с комбинатами питания. Многие нерешенные вопросы возникают именно из-за отсутствия такой связи.

— П.Т.: Во всех школьных столовых и в детских садах обязательно есть стенды с информацией о поставщике питания, телефон «горячей линии», которая постоянно работает по всем проблемам с питанием. Исходя из направленности вопросов наши специалисты — технологи, санитарные врачи готовы дать разъяснения по поступающим вопросам.

— Родители не бывают в школьных столовых… Даже если сегодня возник повод, «рыба была невкусной» или «пельмени разварились» — нет смысла завтра и еще неделю приходить в столовую и проверять, что лежит в тарелках.

— С.У.: А как тогда оценивать качество услуги, если родители не бывают в столовых? Бывают оценки питания от родителей: «Всё плохо!» — спрашиваем, а были ли они в столовой — «Нет, но вот дети сказали…». Родители имеют право прийти и проверить что их дети кушают. Особенно, если они собираются жаловаться на питание — надо сначала убедиться в объективности своих претензий.

— П.Т.: По любой своей жалобе на качество питания родители могут обратиться к школьному ответственному по питанию и к нам на «горячую линию» или по электронной почте, мы разберемся. Если нужно, в школу приедет наш специалист, технолог, проработает все вопросы с поваром, проведёт его обучение и т. д. Это наша работа, и не нужно ничего умалчивать, мы готовы быстро реагировать на все родительские замечания: холодная пища, разваренные пельмени, пересоленный суп — звоните!

— Можно ли также раскрыть ассортимент продукции и поставщиков, с которыми работает «Московский школьник»? Технологические карты приготовления блюд? Некоторым детям нравятся «садиковские» блюда, почему не приготовить их дома — это тоже открытость, шаг навстречу.

— П.Т.: Не думаю, что для нас возможно опубликовать полный список — поставщики периодически меняются, поддерживать актуальность этого перечня будет сложно. Что касается технологических карт, они взяты из общедоступных сборников рецептур.

— Были ли за прошедший год обращения родителей из Зеленограда, связанные с проблемами питания?

— С.У.: Да, обращения были, поднимаемые вопросы решались в текущем порядке. В данный момент Зеленоград не является «горячей точкой». «Московский школьник» работает там уже давно, сложились нормальные отношения. Был один детский сад, который мы год назад взяли под отдельный контроль — там были определенные проблемы, мы его привели в порядок.

Елена Панасенко