10 декабря в Зеленоград приедет Андрей Колодяжный — шеф-повар знаменитого сочинского ресторана «Баран-Рапан». Это будет не просто дегустация, а целая культурная программа: полноценное угощение, редкие блюда, каких не найдешь в Москве, общение с поварами, домашняя атмосфера и блюз. Тайнами своей кухни Колодяжный поделился с Zelenograd.ru.
Это набор авторских блюд, объединенных общей идеей и продуманных шеф-поваром. Через эти блюда он рассказывает о себе, своем кулинарном стиле, своих любимых продуктах и их сочетании. По сути, это визитная карточка ресторана. Хочешь сразу понять, что это за ресторан? Попробуй гастрономический сет. Этот принцип давно исповедуется европейскими ресторанами, а теперь и российскими.
Гастрономический сет в Garden Cafe — это подача шести блюд одному гостю (можно и взять один сет на двоих). Четыре из них готовит Андрей Колодяжный, а открывают и закрывают пиршество блюда от шеф-поваров Garden Василия Емельяненко и Михаила Карелина. Непременно будут мясо, рыба, холодные закуски и десерт. Блюда готовятся непосредственно перед подачей, а после того, как гости их распробуют, шеф-повар выйдет пообщаться. Уютная домашняя атмосфера и хорошая негромкая музыка дополнят гастрономическое удовольствие. Стоимость одного гастрономического сета — 3,5 тысячи рублей (6 блюд).
Андрей Колодяжный — автор концепции гастроботаники, кулинар одновременно консервативный и творчески свободный. Несколько раз в неделю он уезжает рано утром в горы и лес — за ягодами, грибами, дикими травами и кореньями. Накануне его приезда в Зеленоград Zelenograd.ru пообщался с поваром.
— Андрей, откройте секрет, какие продукты будете использовать в своих блюдах?
— Например, возьму абхазский лимон и сделаю из него сорбет. Сейчас у нас по сезону есть рыба сарган, будем её готовить. Я привезу мацестинский чай, потому что сам его собираю. На его основе сделаем суфле с пеной из липы. Возьму кислицу, иначе она называется «заячья трава», звездчатку, водный кресс. Привезу еще маринад — зимбилак, такая трава у нас растет. В замаринованном виде это будет по вкусу как грузди.
— Что такое гастроботаника?
— Гастроботаника — это то, что растет у нас под ногами, то, что собирали и засушивали наши бабушки и дедушки. Шиповник, дикая мята, подорожник, одуванчик, корень лопуха, камыш и так далее. На зиму маринуем, а весной даем свежее, ничего сложного. Принцип простой — использовать местные сезонные продукты.
— У вас в Сочи чего только не растет. А что можно собирать в Москве и экспериментировать с этим?
— Зимбилака и фейхоа у вас, понятно, нет. Но есть грибы, одуванчики, та же кислица, топинамбур, сельдерей, пастернак — это все можно у вас взять. Ёлки — можно делать ёлочное масло. Идём дальше: из коры березы делают панировку для мяса, муку. Заболонь — молодой слой древесины, который лежит прямо под корой, — можно замариновывать, выпекать, жарить. Листья и почки березы заваривают, можно делать отличный соус. Я уж не говорю о березовом соке.
Неважно, в какой местности, важно, чтобы это были локальные продукты. Сейчас в Сочи я беру местные рыбу, мясо, овощи, травы. Если переберусь в Москву, буду использовать то, что есть в Москве и Московской области.
— Вам предлагали перебраться в Москву?
— Раз десять уже предлагали возглавить какой-нибудь московский ресторан. Я не хочу, откровенно говоря, — не моё. Нет, не поеду.
— Вы часто выезжаете с такими гастрономическими гастролями?
— Редко. Я сижу у себя, иногда приезжают ко мне. Изредка провожу мастер-классы, кого-то обучаю.
— Значит, для Зеленограда это будет эксклюзив. А как сейчас в Сочи погода? Есть ли туристы?
— Тепло, я сегодня хожу в майке. Вчера ночью моросил дождик. С туристами сейчас затишье, как обычно в ноябре. А потом будут новогодние праздники, люди приедут и в Красную Поляну кататься на лыжах, и в Сочи. Числа до 20-го будет ажиотаж. Потом 14 февраля и так далее — до курортного сезона.
Зеленоград, Центральный проспект, корпус 305
8(495)944-77-11