Для зеленоградского "Школьного комбината питания" январь начался празднично — с награды. На традиционной новогодней ассамблее в префект Зеленограда вручил директору комбината, Ольге Юрьевне Чернышовой, памятную медаль в номинации "Бизнес" по итогам 2009 года за деятельность на благо города. Каким был прошлый год для самого комбината, как его повара кормят и будут кормить зеленоградских школьников, Ольга Юрьевна рассказала в студии Zelenograd.ru

Послушать (39:33)

загрузить файл со звуком (27M)

 — Каких успехов добился "Школьный комбинат питания" за прошлый год, и почему ваша медаль — в номинации "Бизнес". Вы же занимаетесь школьным питанием, а это скорее социальная деятельность?

— Я думаю, что каждая работа — это часть бизнеса, поэтому номинация такова. А изменения на комбинате были такие: мы закончили ремонт производственных помещений, и наше производство сейчас красивое, новое и чистое. Отладили работу цеха по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности, получили соответствующие документы. Цех уже полностью набрал промышленные обороты и выпускает продукцию, которой пользуются все обслуживаемые нами школы.

 — Обновления на комбинате начались вместе с вашим приходом на должность директора?

— Я работаю с декабря 2006 года. Идея возникла у меня, и сотрудники поддержали её. Все поняли, что к этому надо стремиться. Я считаю, что это командное желание. Поэтому я очень благодарна своему коллективу, который меня понимает и поддерживает. И я их понимаю, и мы сотрудничаем и работаем над каждой проблемой совместно.

 — В вашем бизнесе есть такие понятия как прибыль, спрос на вашу продукцию? Или для государственного унитарного предприятия это не существенно?

— Нет, конечно, нас это волнует. Я как руководитель, во-первых, ежегодно отчитываюсь на балансовой комиссии, и, во-вторых, понятие "прибыль" сейчас очень актуально как в частном бизнесе, так и на государственных предприятиях.

 — Как с точки зрения прибыли завершился прошлый год?

— По сравнению с 2008 годом прошлый год был немного хуже по прибыльности. Но для этого есть объективные причины. Мы ежегодно участвуем в тендерах, где цена играет большую роль, то есть, от её снижения в предложениях участников зависит, кто выиграет лот. Снижая цены, мы, соответственно, снижаем свою прибыль. В 2009 году мы выиграли все лоты, на которые подавали заявки, но при этом потеряли часть прибыли. Поэтому прибыль за 2009 год была меньше.

 — Вы можете увеличить прибыть, снижая издержки. Одно дело — снизить зарплаты, сэкономить на электричестве или коммунальных платежах, но не отражается ли экономия на качестве вашей продукции? Это особенно важно, потому что в вашем случае речь идёт о продуктах питания. Не закупаете ли вы более дешевые продукты?

— В московской системе организации школьного питания это невозможно, потому что мы получаем продукцию только от рекомендованных поставщиков, соответственно, у нас жёсткие требования по качеству. Это закреплено в контрактах. В приложении к ним полностью указан перечень ГОСТов продуктов, которые мы можем получать. И контролируется это московской инспекцией по качеству, МосГИК. Откровенно скажу, что они не так редко нас проверяют — начиная от склада нашего комбината и производства и заканчивая школьными столовыми. Выборочно берутся продукты на анализ их содержания — начиная от ГМО и заканчивая микробиологией. Также берётся и готовая продукция, которую мы приготовили — приходит проверка, отбираются пробы и отправляются на анализ в лабораторию, которая находится в Москве. Конечно, мы можем оспорить какие-то результаты, если они нас не удовлетворили, и можем отдать также свои продукты на анализ в любую лабораторию.

 — Значит, вы не свободны в выборе поставщиков продуктов, из которых вы готовите? И вся цепочка приготовления школьного питания находится под полным контролем?

— Да, и, более того, каждый продукт имеет разрешение Роспотребнадзора, что он может применяться в детском питании.

 — Использование ГМО в питании сейчас вызывает много споров. Используется ли сейчас в системе школьного питания генетически модифицированная продукция?

— Нет. Это зафиксировано в контракте — если у нас обнаружат такое, это будет для нас колоссальной неприятностью. И мы за этим строго следим, понимаем всю меру своей ответственности. Не хочется расставаться с нашей работой. Поэтому контроль жёсткий, начиная от самих поставщиков и заканчивая нами. Мы также выборочно берём поступающие к нам продукты и отсылаем на лабораторный анализ, который нам дает какие-то результаты. Но за время моей работы ни разу ГМО в продуктах не было обнаружено.

 — Какие школы в Зеленограде вы сейчас обслуживаете?

— Мы обслуживаем весь "старый" город и три школы в "новом" городе. Мы сохранили те школы, которые традиционно обслуживали с 2007 года, и еще выиграли лоты на облуживание двух новых школ в 20-м микрорайоне- № 2038 и № 2045.

 — А у самих школ есть голос? Они могут предпочесть одного поставщика другому?

— Нет, они только готовят конкурсную документацию, отправляют её в Департамент образования, там она окончательно формируется и публикуется.

 — Вы как считаете, может быть, это неправильная ситуация?

— Все уже критикуют пресловутый 94-й закон ["О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд"]. Конечно, желание экономить деньги достойно внимания, но, по-моему, ко многим вещам, таким как школьное питание или здравоохранение, должен быть другой подход. Нужно больше внимания уделять качественным характеристикам конкурсантов. Сейчас в эту сторону принимаются меры, тем не менее, денежная сторона — многие уже столкнулись с этим — оборачивается не очень хорошими последствиями.

 — Вы — ГУП, государственное унитарное предприятие — сейчас на равных конкурируете с коммерческими организациями во время торгов? У вас есть какие-то преимущества, или наоборот, вам сложнее, потому что у вас более бюрократизированная система?

— Думаю, что скорее второе, чем первое. Например в 2009 году коммерческие структуры в силу кризисной ситуации не проверялись контролирующими органами, и так продолжается до сих пор. Соответственно, такие органы как Москонтроль, МосГИК, Роспотребнадзор проверяют только ГУПы, и вся их сила, знания и желание проверять — всё ложится на нас. Мы не против этих проверок, но… любой проверяющий хочет выявить какие-то недостатки, это выливается в справки, акты, которые обобщаются и, в итоге, нарекания получают одни ГУПы. Но не потому, что только мы нарушаем, а потому что только нас проверяют. Если нарушения сильные, нас могут не допустить до конкурса.

 — Получается, у коммерческих предприятий больше возможностей снижать конкурсную цену — они могут это делать за счёт качества?

— Пока цена играет такую роль — да.

 — Вы говорили, что обслуживаете также колледжи в нашем городе?

— Да, два колледжа — № 49 и № 50. В декабре 2009 года состоялись торги. По колледжу № 49 мы проиграли, так как наша цена была выше, чем у конкурентов. А по колледжу № 50 мы подали цену гораздо ниже, чем наш конкурент, и посчитали, что выиграли тендер. Но тут вышла нестандартная ситуация — комиссия тендерного комитета приняла решение отклонить нашу заявку, мотивируя тем, что мы дали цену лота выше начальной. Это была техническая ошибка, по которой я подала жалобу в Москонтроль. Жалоба была рассмотрена, принято решение пересмотреть итоги конкурса.

Конечно, заложниками оказались дети, подростки, которые сейчас не имеют возможности питаться. Директор колледжа попросил нас организовать хотя бы работу буфета, и мы предусмотрели там и горячие блюда, чтобы дети не оставались голодными. Но, к сожалению, бюджетные деньги на питание никак не могут поступить, так как приостановлена процедура. Как быстро соберётся конкурсная комиссия, какое она примет решение с учётом наших предложений — неизвестно. Есть протокол вскрытия конвертов на торгах с аудио- и видеозаписью, подтверждающий, что мы дали цену ниже. Мне не докладывают, когда соберётся тендерная комиссия, но, тем не менее, мы ждём и надеемся, так как это вопрос существенный для колледжа, где учатся около 700 человек.

 — Давайте перейдём непосредственно к еде. Расскажите, сколько стоят школьные завтраки и обеды, которые вы поставляете в школы города.

— Завтрак, я имею в виду бюджетно финансируемые школьные завтраки, стоит 42 рубля, обед — 79 рублей.

 — В прошлом году у вас были еще экспресс-завтраки и экспресс-обеды по более низким ценам. Они и сейчас есть?

— Да, мы их сохранили, цены на них остались на уровне прошлого года [25 и 55 рублей]. Были сложности профессионального характера, но мы понимаем, что есть семьи, которые не могут тратить ежедневно даже такие суммы как 42 и 79 рублей.

 — Вы также организуете питание для школьных буфетов?

— Да, но, к сожалению, в конце 2008 года вышли новые санитарные нормы, они очень серьёзно ограничили наши возможности по ассортименту в буфете по сравнению с 2007–2008 годами. Но на качестве нашей продукции это не отразилось. В буфетах есть выпечка, бутерброды, соки прямого отжима, кисломолочная продукция, фрукты.

 — Дети рассказывают, что в школьных буфетах очень низкие, какие-то совсем советские цены на пирожки — несколько рублей…

— Я могу сказать, почему это так — у нас ограничена наценка. Если у коммерческих структур в открытой сети нет предела наценкам, то на рынке школьного питания любая структура — ГУП или частная компания — имеет право на наценку не выше 60%.

 — А раздача молока в школах — это уже на ваше поле деятельности? Кстати, с нового года молоко выдавать перестали.

— Наше. Мы также проходили тендер на эти поставки. Будет ли он повторен в этом году — не от нас зависит, а от Департамента образования и от правительства Москвы, которые финансирует такие программы.

 — Расскажите про то, как вы проводите дегустации в школах. Эта практика сохранилась в новом году?

— Да, более того, мы получаем больше заявок на их проведение по сравнению с прошлым годом, потому что школам, а главное, родителям это нравится. Они задают нам достаточно много вопросов на этих дегустациях. И мы будем не только продолжать, но и настойчиво рекомендовать их школам. А в начале февраля мы проведем дегустацию среди школьных ответственных по питанию — в каждой школе есть такая должность, — чтобы ещё больше рассказать про наш комбинат, и чтобы они пообщались с родителями и пригласили нас в свои школы.

 — Праздники для детей в школьных столовых вы ещё не проводите? День рождения в классе, например.

— У нас есть стол заказов в комбинате, и мы можем проводить такие мероприятия — так, как мы проводим выпускные вечера. Мы себя рекламируем в этом плане.

 — На дегустациях блюда дегустируют родители, но едят-то дети. Вкусы разные, например, родителю нравится манная каша, а ребёнку нет. Или приходит ребёнок из школы и говорит: "Там такой дурацкий суп", и родитель хочет проверить.

— Да, конечно, родители пробуют, и задают все эти вопросы. Мы накрываем порядка пятнадцати рационов, которые ежедневно едят дети. И если ребёнок приходит и говорит "я ничего не ел, потому что это не вкусно, и я это не люблю", родитель приходит на дегустацию и, пробуя завтрак и обед, понимает, что, может быть, его ребёнок немного обманывает или капризничает… Я сама разговаривала с мужчиной, который пришел с негативом, мол, "я сейчас выясню, почему моя дочь не ест". Мы с ним беседовали полчаса, и когда я попросила его попробовать блюда, он вышел из столовой с другим настроением и понятием о школьном питании. И он сказал: "Я теперь с дочерью буду совсем по-другому разговаривать".

 — Дегустация для вас — элемент обратной связи? Она служит не для выбора и составления меню, а для его корректировки?

— Нет, просто для родителей становится понятным, что ежедневно кушает его ребёнок. До этого учебного года мы сами разрабатывали меню и утверждали его в Роспотребнадзоре. Сейчас мы эту возможность потеряли, составлено и утверждено общегородское 20-дневное меню, единое для всех школ Москвы.

— У вас осталась функция приготовить то, что вам сказали из того, что вам сказали?

— Да. И сделать это качественно.

 — А есть меню для разных возрастов?

— Есть, но так как цена пока фиксированная — 42 и 79 рублей, — независимо от возраста, то смысла делить блюда по возрастным группам. Мы должны приготовить на 42 рубля. То есть пока разницы между тем, что едят первоклассники и старшеклассники, у нас нет. Наверно, сейчас — год апробации, за который решено обкатать это меню, а потом разбираться с возрастными группами.

 — По вашему мнению, как лучше — когда вам меню спускают сверху, или когда вы его разрабатываете сами?

— Во всём есть свои плюсы и минусы. Преимущества единого меню — это лучший контроль за предприятиями питания, недостатки — в том, что мы уже знаем особенности детей, особенности школ, особенности своего технологического оборудования. Поэтому мы более гибко могли регулировать меню. Допустим, детям не нравится отварная цветная капуста — мы могли предложить запеченную цветную капусту, чтобы дети ели. К разработчикам единого меню сейчас поступает очень много вопросов. По поводу одного только ограничения соли идёт очень много негатива. Дети ведь не говорят, что суп несолёный, они говорят, что он невкусный. А невкусный он почему? Несолёный.

 — Как обычно, чем жирней и солоней пища, тем вкусней. Но любой врач скажет, что много соли и жира вредно. Вечная проблема. Дети же не понимают, что предлагаемое питание — здоровое. Они понимают только "вкусное — невкусное".

— Да, это очень конфликтный момент. Казалось бы, такой мизер, а говорят, что невкусно. Или, допустим, ограничение сахара в напитках. Несладкий компот сразу ассоциируется с тем, что повара сахар не доложили. А на самом деле в технологической карте уменьшено количество сахара в этом напитке.

 — Как решается эта проблема? Понятно, что она уже не ваша…

— Мы только ставим в известность разработчиков меню. У нас на эту тему есть семинары, мы об этом говорим. И на всех встречах в школах мы призываем родителей писать пожелания, и на следующий год разработчики, наверное, их будут учитывать. Но, с другой стороны, может быть и правы те, кто ограничивает содержание соли и сахара в школьной еде. Сложно сказать.

 — В любом случае, родители, которым дети жалуются на невкусную еду, должны эту точку зрения доносить, иначе изменений не будет?

— Конечно. Это можно сделать в школе, через классного руководителя, например — и это эффективно. Мы ведь находимся тут же, в городе, реагируем моментально. Вчера, например, в одной школе была небольшая проблема — мы сразу выехали, разобрались, приняли решение. Ни одну проблему не надо затягивать, сразу надо действовать, иначе она как снежный ком ещё обрастёт дополнительными проблемами. Это касается не только школьного питания, так во всём бизнесе.

 — По поводу проблем есть один прискорбный вопрос. В 2008 году случилась вспышка ротавирусной инфекции в детских садах и школах Юго-восточного округа Москвы. Тогда проверяли все комбинаты школьного питания в городе. Скажите, что должны делать родители в подобных случаях — если они посчитали, что ребёнок отравился именно в школе? Какие действия они должны предпринять? И расскажите о проверках Роспотребнадзора.

— В каждой школе есть должность врача, а школьные врачи знают, как связаться с эпидемиологами, принимают решение поставить в известность Роспотребнадзор. Эта система работает в любой зеленоградской школе. Есть также ответственные по питанию. Что касается проверок Роспотребнадзора, то для нас они достаточно частые. Проверяют не только наш комбинат, но и пищеблоки, берут смывы на анализ микробиологии, а микробиология — это наличие и кишечной палочки и другие инфекции.

 — В Зеленограде с этим насколько благополучная картина?

— Таких глобальных случаев, как вспышка в 2008 году, не было. Заболевания были, но это касалось не нас — ротавирусные инфекции, которые вызывают и повышенную температуру, тошноту и кишечные расстройства. К нам претензий не предъявлялось.

 — Во многом качество приготовления зависит от поваров. Кто у вас работает, как вы подбираете своих сотрудников?

— Находим мы их точно так же, как и все предприятия — давая объявления, через знакомых. В штатном расписании у нас 230 сотрудников. Кадровый состав сохраняется уже достаточно долго. Есть люди в возрасте, но их достоинства — опыт работы, знания, это немаловажный фактор. Ведь когда приходят новые сотрудники, их надо обучить. Мы ежегодно обучаем до 30–40 человек, они проходят переквалификацию или повышение квалификации. Я считаю, что это очень важное направление в нашей работе. Некоторые основы приготовления пищи мы забываем, о них надо говорить. Меняется и санитарное законодательство, тоже надо напоминать об этом.

 — Молодёжь к вам приходит?

— Да, в 49-ом колледже обучают кулинарному делу. Я в своё время преподавала там и была председателем квалификационной комиссии. Колледж дает достаточно неплохой уровень образования. С этого учебного года там освоили новую профессию — технологов. Кстати, очень нужная профессия.

— По зарплатам, если не брать поваров топ-уровня, основная масса предложений — это очень небольшие зарплаты. Сколько ваши сотрудники получают в среднем?

— Cредняя заработная плата по предприятию — 17,5 тысяч рублей. Это уровень 2008 года. Плюс еще ежемесячная премия до 100% зарплаты. Есть бригады, где получают в среднем по 20 тысяч рублей, за производство — 25–27 тысяч рублей.

— По крайней мере, за счёт стабильных заказов нет задержек в зарплате?

— Именно так. Это прописано в коллективном договоре, и я как руководитель несу персональную ответственность. Наверное, вы слышали, что за задержки зарплаты нас очень серьёзно ругают. Но мы обеспечены оборотными средствами и не допускаем задержек.

— Чем занимаются повара конкретно в школе? Бывает, говорят "в этой школе кормят очень вкусно, а вот в той — не очень". Есть в чём-то разница, ведь везде имеют дело с одинаковыми полуфабрикатами?

— Принцип работы для столовых всех школ одинаков, разница только в количестве — одна школа может кормить 70 человек, другая — 450 человек. В штат бригады, работающей в школе, входит основное материальное ответственное лицо — заведующий производством, повара, операторы посудомоечной машины и уборщицы. От количества детей зависит количество персонала в конкретной школе. А продукты со склада они получают абсолютно одинаковые. Всё зависит от рук и желания вкусно приготовить. Знаете, даже у хозяйки борщ получится сегодня один, завтра — другой. Когда же разными руками готовится, одинаково точно не получится. Но есть стандарты, которых мы придерживаемся.

— Может повар в какой-то школе, к примеру, пересолить еду?

— Продукты выписываются. Есть заявка на завтрак для 256 человек — значит, на это количество рассчитан набор продуктов, начиная от соли и заканчивая сосисками.

— Есть ли такой показатель как "доедаемость" в школьных столовых, ведь дети едят, скажем так, не всегда хорошо? От чего это зависит?

— Это зависит от блюда, которое дети или едят или не едят. Они не очень любят морскую капусту, цветную капусту и так далее. Они это с трудом едят, как бы мы не пытались их уговаривать. Хотя это наша задача — пропагандировать, и мы будем её выполнять. Многие семьи не покупают ни цветную, ни морскую капусту — может быть, средств нет или мама не любит и не умеет её готовить. Поэтому её нет на семейном столе. А школьный стол позволяет это сделать. Может быть, ребёнок вырастет и вспомнит, что он кушал в школе. Мы же иногда ассоциируем и вспоминаем, что мы ели в детстве, и нам хочется это попробовать. Например, банка сгущёнки продаётся в той упаковке, что и 20 лет назад.

— Куда деваются отходы от школьных столовых?

— Сейчас они утилизируются. Мы налаживаем во многих школах — уже в 40–50% школ уже поставили — специальное оснащение для измельчения пищевых отходов, после чего они уходят в канализацию.

 — Школьные учителя питаются тем же, что и дети? Например, в детских садах ввели с нового года жёсткое правило, по которому воспитатели просто сидят без еды

— Учителя заказывают те же рационы питания, которые предлагаются и школьникам. У нас существует платное питание — те, кто не получает бюджетные рационы, имеют возможность оплатить экспресс-завтрак или полный завтрак. Так же и учителя, заказывают, оплачивают и питаются. Это называется "платный обед".

 — И, заканчивая интервью, я спрошу про нашу сферу деятельности — Интернет. У вашего комбината есть сайт? Например, у детсадовского питания есть сайт и даже интернет-магазин, через который родители могут купить те же продукты, которые привозят в детские сады. У вас такого пока не планируется?

— Планируется. Пока мы организуем свою продажу через столы заказов непосредственно в школах. В каждой школе есть буфет, прейскурант, можно заказать.

Елена Панасенко