Ю.К. — Сергей Борисович, в начале июля появилась информация о том, что хлебозавод может повысить цены на свои хлебобулочные изделия на 20%. Это повышение то ли произошло, то ли нет. Потом стало известно, что стоимость была увеличена на 3-6 процентов. Что всё-таки произошло?

С.К. — По нашим расчетам, чтобы покрыть денежный дефицит из-за роста цен на муку, нам было необходимо поднять цены на хлеб на 20 процентов. Если до подорожания мы закупали муку примерно на 10 миллионов рублей в месяц, то после повышения цены в два раза нам надо закупать муку на 20 миллионов ежемесячно.

10 миллионов — это примерно треть заработной платы всего хлебозавода. 20 миллионов идут на заработную плату, 10 миллионов составляет прирост цен. Естественно, он подкосит экономику предприятия, что и начинало происходить.

Почему наши цены поднялись не на 20 процентов, объясню. Мы такую проблему проблемы с ценами на хлеб проходим регулярно. Естественно, нам бы хотелось погасить эту разницу в цене на муку полностью, но не всегда это возможно. С каждым из наших покупателей — а у нас их около 800 — ведутся отдельные переговоры о цене на наши изделия. Единой цены для всех нет. У кого-то были очень большие скидки — батон таким покупателям мы продавали по 8 рублей. Для них 20-процентную скидку мы убрали, и стали продавать им по 9,60 рублей.

Если магазины брали у нас хлеб по цене около 10 рублей, то у них поднятия стоимости не произошло. Мы с ними смогли договориться о повышении цены на наши изделия на 3-5 процента. В итоге на 15 августа средняя цена батона возросла на 5 процентов.

А.Э. — Сколько сейчас стоит батон в рознице?

С.К. — Стоит он везде по-разному. У нас сегодня в градацию по ценам входят около двадцати строчек, где цена меняется. В каждой строчке «сидит» несколько покупателей. Цены меняются от 8 рублей до 11,50 рублей.

А.Э — Я имею в виду, как это отразилось на розничной цене. Я понимаю, что это не прямая зависимость.

С. К. — Это никто не знает точно. У нас 800 покупателей. Это и оптовики, которые берут две машины хлеба и развозят по торговым точкам, и сети магазинов, и отдельные палатки, торговые точки.

Ю.К. — У нас есть супермаркеты эконом-класса и более дорогие, вроде «Седьмого континента». Как может разниться в них цена, например, на батон нарезной вашего хлебозавода?

С.К. — Надо учитывать не только Зеленоград, а вообще торговую сеть покупателей, с кем мы работаем. Разница может быть от 20 до 12 рублей, а в некоторых сетях (мы с ними не смогли договориться) и до 8-9 рублей. Казалось бы, парадокс.

А.Э. — Это уже получается наценка розничного магазина?

С.К. — Это не всегда наценка. С какими-то магазинами мы договариваемся, в зависимости от объёмов, от условий торговли. Разные существуют причины, по которым мы устанавливаем ту или иную цену для торговли. Например, для одних мы установили цену в 14 рублей. Дальше батон попадает в магазин, где своя наценка в 20-30% — батон выкладывается на прилавок за 19 рублей.

С некоторыми сетями мы не смогли договориться. Мы сейчас решаем, что с ними делать; потому что там идёт убыток. Лучше не продавать, чем продавать по той цене, которая сейчас сложилась.

А.Э. — Они не готовы у вас покупать за эту цену?

С.К. — Да. Они сказали: «Мы не рассматриваем ваши цены». Это их право. Нам надо решать, как поступить в этой ситуации. У них цена осталась старая — 8-9 рублей.

Ю.К. — Мы сейчас говорим только о хлебе или обо всём вашем ассортименте?

С.К. — Это коснулось почти 95 % нашего ассортимента, но в разной мере. Где-то мы больше подняли цену, потому что доля муки в изделии больше. Понятно, что в булочке с творогом или с маком муки меньше. В цене батона мука занимает 25 процентов. Если цена муки поднимается на 100 процентов, то на 25 процентов должна подняться цена батона. Но мы и до повышения цен работали с массовыми сортами хлебобулочных изделий — батонами и хлебом формовым ржано-пшеничным. Мы давно работали с ними в убыток себе. По батонам убыток достигает 5 процентов (по некоторым торговым сетям — до 10-15%). По формовому ржано-пшеничному хлебу убыток доходит до 15 процентов.

А.Э. — У вас же бизнес. Как вы вообще работаете с убытком?

С.К. — У нас есть так называемый маржинальный доход. Мы не можем не производить эти изделия. В магазины мы поставляем широкий ассортимент — к батону и формовому хлебу мы продаём достаточно дорогие и рентабельные мелкоштучные изделия в широком ассортименте. Более того, даже если мы прекратим выпускать батоны, накладные расходы, которые мы несём, лягут на другие булочки — они станут ещё дороже и менее убыточными.

А.Э — То есть, когда едет один большой грузовик с вашей продукцией, он на 80 процентов заполнен «убыточными» батонами, на 20 процентов — высокодоходными изделиями. Но грузовик всё равно должен быть.

С.К. — Да.

Ю.К. — С ржаным хлебом такая же ситуация, как и с пшеничным?

С.К. — Там ситуация хуже. Ржаной хлеб у нас и раньше был убыточным. А цена на второй сорт муки и ржаную муку поднялась в два раза.

Ю.К. — Почему он был и раньше убыточен?

С.К. — Потому что мы его не можем продать по той цене, по которой бы хотели.

Вообще говоря, мы продаём наши изделия по той цене, по которой у нас готовы их купить. У каждого завода свои покупатели. Есть, например, московские хлебозаводы, у которых покупатели — только торговые сети. Там возникает очень большая проблема, когда торговые сети по договорам начинают поднимать цены только через 90 дней после уведомления завода о повышении цены] 90 дней завод вынужден работать по старым ценам при новой цене на муку. Такие заводы попадают в крайне тяжелое положение: цену поднять не могут, несут прямые убытки. Они за июль отчитались с убытками.

У нас это повышение цены на муку прошло менее напряжённо, потому у нас большая доля высокорентабельных мелкоштучных и кондитерских изделий. И у нас меньшая, оптимальная, доля сетей, где мы ещё не подняли цены на нашу продукцию и, возможно, не поднимем на тот уровень, на который мы рассчитывали.

А.Э. — Ведь повышение цен на муку происходит не первый раз. Вы, так или иначе, этого ждали. Можно создать запасы муки, чтобы пережить ценовой пик, есть ли вообще такая практика?

С.К. — Такая практика есть на государственном уровне.

А.Э. — А завод может это сделать?

С.К. — Нет. У нас есть ёмкости, в которых мы можем хранить около 300 тонн муки. В день мы расходуем примерно 40 тонн.

А.Э. — Это оперативный запас «на сейчас»?

С.К. — Да. Эта мука должна, согласно технологии, отлежаться от 3 до 7 суток, чтобы приобрести соответствующие качества.

Ю.К. — Нынешнее повышение цен на муку связывают с засухой. Но, например, в Краснодарском крае в этом году хороший урожай пшеницы. Засуха же была не по всей стране.

С.К. — Конечно, не по всей стране. Где именно, толком ещё не посчитали. Мы за этим пристально наблюдаем, поскольку это наши прямые интересы. Если сначала прогноз сбора урожая был 90 миллионов тонн зерна, потом его спустили до 70 миллионов тонн, то теперь говорят о 60 миллионах по России. Судя по информационным источникам, потеря — 30 процентов.

А.Э. — Как получается, что урожай не собрали, ещё непонятно, какие будут потери, а цена на муку уже выросла?

С.К. — Я думаю, что понятно. Всё Поволжье выгорело, там уборка прошла, и там реально не собрали урожай.

А.Э. — Сейчас уже придерживают имеющиеся запасы зерна, понимая, что потом будет дефицит?

С.К. — Наверное.

А.Э. — Меры государства по ограничению экспорта, на ваш взгляд, дадут какой-то эффект или, может быть, уже дали?

С.К. — Опять же, мнения разделяются. Для нас они дали эффект: затормозился рост цены на муку. Если до введения этого запрета прогнозировали рост цены в 17 рублей, а это троекратный рост по сравнению с июнем, то сейчас остановились на двукратном повышении. И зерно мукомолы смогли закупать.

А.Э. — Какие прогнозы до конца года в плане цены на муку для вас и для покупателей?

С.К. — Я не думаю, что сейчас кто-то сможет дать верный прогноз. Я точно не смогу. Есть производители зерна, есть перекупщики, есть мельница, — это целая цепочка, и что там происходит, я не знаю. Что недобор урожая будет, это точно. А какая будет цена — вряд ли кто-то понимает.

А.Э. — Цена уже выросла. Интересно, уже произошедший подъём цены «отыграл» те потери урожая, который ожидаются?

С.К. — Дело не в потерях. Опять же, тут трудно сказать. Конечно, колхозники и фермеры затратили определённые средства, получили урожай в тех регионах, где он был потерян, в два-три раза меньше, соответственно, им надо вернуть свои деньги. Расходы на солярку: всё равно ему надо пахать, засевать поле, убирать урожай, — не 40, так 12 центнеров, например. Всё равно надо пускать комбайн и убирать зерно. Затраты у него стабильные и постоянные. Естественно, цена полученного зерна пропорциональна уменьшению урожая.

Что будет на деле, пока не уберут за Уралом зерно и не почитают, никто сейчас не скажет. Пока прогнозы по Уралу говорят, что урожай зерна будет хороший, — засухи там не было.

А.Э. — Осенью будет понятно.

С.К. — К ноябрю. Интервенцию на зерновой рынок из госзапасов, о которой говорили, в июне не сделали, потом её перенесли на сентябрь — не сделали. Теперь говорят, что в ноябре. Это тоже повлияло на рост цен.

А.Э. — И цена на сахар значительно выросла.

С.К. — Цена на сахар выросла. У нас — на 34 процента за этот год.

А.Э. — Это касается не дешёвых батонов, а кондитерских изделий?

С.К. — В батоны сахар тоже идёт, там 4 процента сахара. И в кондитерские изделия, конечно.

А.Э. — Но потребление сахара у вас с мукой не сравнится.

С.К. — Да. Но если говорить о цене на муку, такая же история была в 2008 году. Она повторяется один к одному, тоже в июле поднялись цены. Если сейчас цена на муку у нас 13,10 рублей с доставкой, то в августе 2008 года она была 13,50 рублей. Потом она стабилизировалась — за два года с 13,50 рублей опустилась до 6,50 рублей (в июне, в связи с хорошим урожаем). Стала понижаться цена и на хлеб, и она не была стабильно высокой.

В момент пика, в 2008-м, средняя цена на формовой хлеб была 13,70 рублей, сейчас мы вышли на цену 14,20 рублей. За два года цена на хлеб практически не изменилась, при таких всплесках цены на муку.

А.Э. — Ещё есть составляющая по электроэнергии, по зарплатам.

С.К. — Большая составляющая — по газу. Все понимают, цена на газ растёт не только в бытовом потреблении, она растёт и у нас. На электроэнергию — в меньшей степени, но за три года это значительный рост. На воду поднялась цена. Это регулярное повышение цен, и никто особо не возмущается.

Ю.К. — А муку уже начали скупать в магазинах, видела, берут помногу. Хлеб вот впрок не наберёшь...

С.К. — Если вспомнить, в советские времена была такая практика, когда хлеб скупали, сушили, закрывали в банки...

Ю.К. — Хотелось бы поговорить о ситуации с Федеральной антимонопольной службой. 13 августа ФАС обвинила три московских хлебозавода, в том числе и 28-й, в согласованных действиях по установлению и поддержанию цен — что является нарушением закона о защите конкуренции. Вы получали какие-то бумаги из ФАСа?

С.К. — Да, после этого заявления получили. Мы сейчас готовим подборку документов по их требованию. Завтра пакет этих документов будет отправлен в ФАС. А 31 августа я буду отчитываться в самой антимонопольной службе.

А.Э. — Вы должны объяснить ФАСу, почему выросла ваша цена?

С.К. — В том вся и хитрость, что разговор не идёт о том, почему поднялась цена на хлеб, а договорились ли мы о повышении цены.

А.Э. — Как они могут проверить, были ли вы с директорами двух хлебозаводов в «тайном сговоре»?

С.К. — Не знаю.

А.Э — А сговор был?

С.К. — А как он может быть, если мы не можем договориться об одинаковой цене со всеми 800 покупателями?

А.Э. — Нет, я имею в в виду, с двумя другими хлебозаводами.

С.К. — А это невозможно. Ведь каждый сидит и ждёт, когда ты поднимешь цену, а он тут же с дешёвым батоном зайдёт на рынок, и потеснит тебя на прилавке. Конкуренция очень жёсткая на московском рынке хлеба. Мало того, есть избытки мощности по Москве на хлебозаводах, есть масса хлебозаводов в области, у которых ниже издержки.

А.Э. — Сколько в Москве хлебозаводов?

С.К. — Примерно 15 крупных хлебозаводов.

А.Э. — То есть эти три хлебозавода, которые обвиняют, не делают погоду на рынке, не занимают большую долю на рынке, чтобы диктовать всем свои условия.

С.К. — Хлебозавод № 24, который также обвинили в ФАС, — это тоже наше предприятие. Мы — акционеры, владеющие 100 процентами акций этого хлебозавода. Естественно, мы с ними договорились. Но это наша структура, у которой единый прайс-лист, единая политика продаж, бренд, единый совет директоров. Я у них являюсь председателем совета директоров и, естественно, влияю на покупную политику хлебозавода № 24. Они часть продукции делают для нас, мы делаем часть продукции для них.

А.Э. — Это ещё одно производство, не отдельное предприятие?

С.К. — Да. Хотя это юридически отдельное предприятие.

Ю.К. — Теоретически, если нарушение, сговор подтвердится, то зеленоградскому хлебозаводу, как и двум остальным, грозит штраф в размере от 1 до 15 процентов от оборота — так официально заявляет ФАС. А если ущерб значительный, то возможно и возбуждение уголовного дела. Предположим, до этого дойдёт, и штраф составит 10 процентов от оборота.

А.Э. — Насколько это будет для вас фатально?

С.К. — 10 процентов — это фатально. Придётся закрывать завод.

Ю.К. — Это убытки, при которых производство невосстановимо?

С.К. — Да. Потому что рентабельность производства в самые хорошие месяцы, когда есть большой спрос, — сентябрь-октябрь — доходит максимум до 8-10 процентов. Это учитывая, что мы производим высокорентабельную продукцию. Хлебозавод № 24 закрыл баланс за июль с минусом — он убыточен. У него другая структура производства.

А.Э. — Даже для вашего прибыльного завода 10 процентов от доходов — это очень много.

С.К. — Это много. Надо работать год, чтобы закрыть эти 10 процентов прибылью. А может, и больше. Мы за год имеем примерно 46 миллионов чистой прибыли, которая направляется на развитие. Мы же не складываем её в мешочек и храним. Если это будут 100 миллионов штрафа, то из убытков не выбраться.

Ю.К. — Сколько человек работают на зеленоградском хлебозаводе?

С.К. — У нас в транспортном предприятии, в отделе маркетинга, на производстве, в общей сложности в Зеленограде работают 1300 человек. 500 человек работают на хлебозаводе № 24.

А.Э. — Ваш хлебозавод, наверное, одно из крупнейших предприятий Зеленограда по численности персонала?

С.К. — По численности и по обороту мы достаточно крупное предприятие.

Ю.К. — Вы сказали, что хлебозавод № 24 ушёл в минус в июле. Это скажется на зарплате и приведёт к оттоку работников с завода?

С.К. — На зарплате в первые месяцы, наверное, это не скажется, поскольку там и так очень напряжённая ситуация с рабочей силой. На нашем заводе такая же ситуация. Вы, наверное, тоже слышали о том, что средняя зарплата в Москве — 39 тысяч. Средняя зарплата у нас на заводе — 28 тысяч. Но надо понимать, что у нас работа трёхсменная. К тому же, два месяца стояла жара. Если на улице +40 градусов, то в цехе, как правило, на 10 градусов выше, какую бы вентиляцию ни включали. Печи выделяют огромное количество тепла. В таких условиях в три смены работать очень сложно. Та зарплата, которую мы платим, недостойна того труда, который люди вкладывают в это производство.

А.Э. — Что делать?

С.К. — Мы должны поменять подход к хлебу. Он не должен стоить дёшево. Всякий продукт должен стоит столько, сколько он стоит. Для примера: цена на муку у нас сравнялась с Западом; я об этом знаю, потому что часто общаюсь с зарубежными коллегами. Оборудование у нас на 95-98 процентов импортное. В России не производится оборудование такого уровня, которое позволяло бы печь мало-мальски хороший хлеб. Хлебопёки в Германии считают, что если цена килограмма хлеба меньше 2 евро, то производство убыточно. У них цена на хлеб составляет примерно 3 евро за килограмм, это 120 рублей. Наш килограмм хлеба стоит 32 рубля.

А.Э. — То есть наш батон должен стоить рублей 60.

С.К. — Я понимаю, что у нас зарплаты низкие. Но мы не можем развиваться, как предприятия на Западе. Посмотрите на наши хлебопекарные предприятия, и посмотрите на аналогичные западные — это небо и земля. Там производство насыщено автоматикой и высокая производительность труда; особенно на массовых сортах хлеба — она не сравнима с нашим производством.

А.Э. — На аналогичном по объёму производства западном заводе работало бы гораздо меньше людей.

С.К. — Да. Но такая автоматизация стоит денег. Тут мы попадаем в замкнутый круг, когда мы не можем продать хлеб дороже, не можем получить прибыль и купить оборудование.

А.Э. — Какие суммы нужны в качестве инвестиций в модернизацию оборудовании, например, линии по производству массовых сортов хлеба?

С.К. — Мы сейчас проводим такую модернизацию. Мы готовились к ней год, заключили контракты на поставку оборудования. Хлебопекарная линия нам обойдётся в 80 миллионов рублей. Но к ней, линии, нужно тестоведение, а оно стоит примерно 1,5 миллиона евро.

После того, как замесили и испекли хлеб, его надо охладить. Кулер для охлаждения стоит примерно 800 тысяч — 1 миллион евро (в зависимости от мощности). Далее, хлеб надо упаковать. Каждая упаковочная машина стоит примерно 100 тысяч евро.

А.Э. — Я сейчас посчитал, получается около 200 миллионов рублей. Это ваша чистая прибыль за 4-5 лет.

С.К. — Это стоимость одной линии. Таких у нас стоит пять.

А.Э. — Я так понимаю, у вас собственных средств на такую модернизацию нет.

С.К. — Нам финансово помогает правительство Москвы в закупке оборудования, в пополнении оборотных средств. Мы надеемся, что в этом году мы получим средства. В правительстве понимают, что хлебопёкам не выжить без помощи, и нам помогают.

Повторюсь, мы находимся в замкнутом круге. Либо мы проводим «перевооружение», либо мы развалимся, — мы не сможем ни выплачивать нормальную зарплату, ни конкурировать с соседями, ни выпекать хороший хлеб. Поэтому мы вынуждены удерживать зарплату.

Ю.К. — Вы сказали, что хлеб горячим паковать нельзя, это понятно. Если вспомнить ещё советские времена, хлеб продавался без упаковки. Он лежал в лотках, и иногда был горячим. Сейчас, я так понимаю, без упаковки хлеб нельзя продавать?

С.К. — Можно. Если есть соответствующие условия в торговых точках.

Ю.К. — Сейчас купить горячий хлеб невозможно.

С.К. — Очень сложно.

Ю.К. — Хочется вспомнить вкус горячего хлеба. Иногда им вроде бы пахнет, а подходишь, берёшь, — он даже не тёплый.

А.Э. — Я слышал, что в розничных сетях в систему вентиляции подмешивают запахи, например аромат горячего хлеба, чтобы нагонять аппетит.

Ю.К. — Становится ли хлеб хуже?

С.К. — Нет, конечно. Это однозначно. Хлеб хуже не становится.

Ю.К. — А вкус другой.

С.К. — Нет, вкус не другой. Тут как раз то, о чём вы говорили, — нельзя попробовать хлеб горячим. Считается, что хлеб сохраняет в себе вкус и все ароматические вещества в течение шести часов после выпечки.

А.Э. — То, что мы покупаем в магазине, уже «мёртвый» хлеб?

С.К. — Не «мёртвый». Это нормальный хлеб, он сохраняет все свои полезные свойства. Но того аромата и вкуса, которым обладает свежий, горячий хлеб, нет.

Ю.К. — Говорят, что сейчас в хлеб добавляют меньше муки, а больше разрыхлителя, искусственных компонентов. Поэтому у него и вкус другой.

С.К. — Нет. Я не знаю таких предприятий, где добавляли бы в массовые сорта хлеба разрыхлители и «улучшители». По крайней мере, мы этого не делаем. Объясню, почему. Мы работаем с Тверским мелькомбинатом, он для нас делает специальную муку по западному образцу. Нам удалось с ними договориться, и они «держат» для нас стабильное качество муки.

Проблема в том, что мы можем получить один муковоз с таким качеством муки, а другой — с другим качеством муки, и вся технологическая цепочка просто рушится, идёт брак. В данном случае у нас сложилось так, что они «держат» качество муки. И мы имеем возможность вырабатывать хлеб стабильного качества на очень приличном оборудовании.

Теперь вопрос: как донести этот хлеб до покупателя в горячем виде? Нам, наверное, это возможно только в магазине, который находится рядом с хлебозаводом. Там можно купить ещё тёплый хлеб. На рынки мы, как правило, отправляем горячий хлеб; в Крюково на рынке есть палатка, где он продаётся.

А.Э. — Места надо знать.

Ю.К. — Когда хлеб режешь, он начинает крошиться. Это нормально?

С.К. — Это ненормально. Есть проблема, которую мы будем решать, это проблема с жарой. Хлеб не остывает до нужной температуры (а нужно, чтобы он остыл перед упаковкой до 29 градусов в середине). При температуре на улице в 40 градусов мы его охладить не можем, и хлеб начинает крошиться при резке.

А.Э. — Какие-то нормативы по тому, за сколько времени хлеб зачерствеет или начнёт плесневеть, существуют? Жалуются люди на это.

Ю.К. — При условии, что хлеб будут нормально хранить.

С.К. — Условия хранения указаны на упаковке. Если их соблюдать, то хлеб не заплесневеет и не зачерствеет в те сроки, которые там указаны.

А.Э. — Это зависит от конкретного сорта хлебобулочного изделия?

С.К. — Да. Если мы говорим о батонах, то надо соблюдать условия хранения. Если вы положите хлеб в упаковке на подоконник, и солнце пригреет, то там будет «баня», и он зацветёт.

Ю.К. — Наверное, его нужно заворачивать в полотенце, как это раньше делали, и класть в деревянную хлебницу...

С.К. — Если он не упакован, можно, наверное. А так его надо держать в прохладном месте.

Ю.К. — Есть ли у вас что-то новое в ассортименте в этом году? Изделия, которые не так просто купить в магазине?

С.К. — Дело не в том, что что-то непросто купить. Проблема в том, что мы не всегда можем нашим магазинам-покупателям преподнести новый продукт и внедрить его в торговую сеть. По разным причинам — когда-то мы становимся конкурентами самого магазина (если торговая сеть сама выпекает); где-то мы можем не доработать и не показать всем покупателям нашу продукцию. А так, она доступная. Наиболее широкий ассортимент представлен у нас в магазине.

Ю.К. — Хлебозавод № 28 продаёт свою продукцию по всей России, насколько известно. В Зеленограде продаётся какой-то ограниченный ассортимент?

С.К. — В другие города у нас уходят те изделия, которые имеют длительные сроки хранения. Это изделия с пониженным содержанием влаги — слоёные изделия, как правило. У них срок хранения 6 месяцев — они высушены, с сахаром, с качественным сырьём, хорошо упакованы, и будут храниться этот срок без проблем. Такие изделия мы отправляем даже на Дальний Восток.

В Москве и области нам, конечно, удобнее продавать; это другая логистика, другие объёмы и ассортимент. Основной ассортимент поддерживается в Москве и в Зеленограде. Ежедневно экспедицией вывозится до 160 наименований, которые отправляются в торговые сети.

Ю.К. — Надеемся, что у хлеб больше не будет дорожать хотя бы до конца года.

А.Э. — И что ФАС вас не оштрафует, что эта история закончится положительно для вас.

С.К. — Я думаю, что она закончится. И урожай будет. И всё вернётся на свои места.

Юлия Кравченко, Александр Эрлих