— Михаил, пиццерия в 1 микрорайоне работает почти два месяца — как вы оцениваете её востребованность, есть ли посетители?

— Посетители есть, работу ресторана оцениваем как более чем удовлетворительную. В принципе, когда выходили в Зеленоград, были готовы и к худшему с точки зрения количества посетителей, количества чеков и заказов на доставку. Но сейчас ситуация временами даже нас удивляет. Конечно, основной объем продаж попадает на выходные дни. Большая часть жителей Зеленограда работает в Москве, и в будни днем, конечно, ресторан загружен не на 100%, как нам бы того хотелось. Но, тем не менее, выходные дни мы отрабатываем в полную силу.

— Опасения были связаны с «миграцией» зеленоградцев по будням или в связи с их меньшей платежеспособностью, чем у жителей других округов?

— Прежде чем выйти в любой город или область Подмосковья, мы всегда проводим маркетинговое исследование по данному месту, и прежде чем принять решение об открытии, о выходе в конкретный город, уже знаем средний уровень дохода, количество жителей, количество домохозяйств в городе. У нас есть маркетинговые инструменты, которые помогают работать именно в направлении привлечения максимального количества жителей города в любое время к нашему бизнесу.

Немного смущало то, что не было четкого понимания, сколько именно жителей Зеленограда работают в Москве или в других близлежащих населенных пунктах, не было понимания, сколько людей будет днем, сколько гостей сможет прийти к нам в ресторан, но в итоге мы рискнули и не ошиблись.

— У вас предлагается доставка на дом, также можно заказать еду с собой, а можно просто прийти в пиццерию и поесть там. Что наиболее востребовано клиентами?

— У нас в компании есть такая тенденция: первое время, где бы мы ни открылись (если это не московский ресторан), если еще не так много людей в городе знает о нашей концепции, всегда больший наплыв идет в зал и заказы на вынос; люди приходят, оценивают качество, смотрят, как мы готовим пиццу, что тоже немаловажно. Мы не скрываем технологический процесс, стараемся работать максимально открыто, и любой посетитель может видеть, как мы готовим пиццу у него на глазах.

По Зеленограду, в общем, та же тенденция. Сегодня заказы на доставки уже прирастают, потому что люди распробовали пиццу у нас в зале, увидели, что у нас хорошее качество, посетили наш ресторан и увидели, что у нас чисто, что опрятно, что хорошее обслуживание, и начинают потихоньку заказывать на доставку, доверяя нашему бренду.

— Что именно подразумевается под хорошим обслуживанием? Посетитель оценивает обслуживание по нескольким критериям: качество, быстрота приготовления, потому что бывает, что подолгу приходится ждать заказ; вежливость персонала. Что для вас является приоритетным?

— Для нас приоритетным всегда является качество продукта. Даже если временами возникают какие-то задержки... К сожалению, я вынужден констатировать этот факт, потому что количество машин в Москве и в Зеленограде немаленькое, и время доставки может доходить до 50-55 минут. Конечно, мы стремимся к тому, чтобы время доставки было на уровне американского и европейского, это 30-35 минут максимум, при этом 10 минут уходит на приготовление пиццы и 5 минут на сбор заказа.

— Сотрудники доставки передвигаются пешком или на транспорте?

— На транспорте. У нас собственный парк автомобилей, мы брендируем их; автомобили яркие, красочные, маленькие, аккуратные, и соответствуют всем санитарным нормам.

— Если говорить о доставке в Америке, там как раз один из принципов доставки пиццы — перевозка транспортом, чтобы быстрее доставить клиенту. То есть важна скорость. Но у нас своя специфика; в Зеленограде тоже бывают пробки и, возможно, в каком-то случае проще дойти пешком.

— Мы временами в некоторых московских ресторанах, расположенных близко к центру, используем пеших курьеров, но это, я бы сказал, какие-то разовые случаи, когда у нас в штате может быть два-три человека в одном ресторане, которые могут быстро пешком где-то по соседним адресам разнести. Нашим гостям и покупателям трудно понять, почему они находятся на соседней улице, а мы везем им заказ в течение долгого времени. Конечно, хочется обслужить их побыстрее.

— Если говорить о внимании персонала к посетителям — на это вы обращаете внимание?

— Да, мы уделяем этому много времени, внимания, и наш успех в этом — это, в принципе, большой успех Papa John’s International в мире, где есть рестораны с полным обслуживанием. Американский формат, английский формат ресторана Papa John’s — это ресторан площадью 80 квадратных метров, где буквально два стула, нет столов, нет официантов, нет никакого обслуживания; человек может либо заказать на доставку, либо забрать пиццу с собой, выпить чашечку кофе, не более того. У нас же мы разработали концепцию обслуживания в зале, и я могу сказать, что это очень востребовано в Москве и, в принципе, в Зеленограде. Основная наша целевая аудитория в зале — это родители, которые приходят в выходной день с детьми. Дети могут поесть пиццу, посмотреть, как ее готовят, побегать-попрыгать. В одном из ресторанов в Москве у нас есть большая игровая площадка, куда дети просто уходят на весь день, а родители в этот момент могут сидеть, наслаждаться общением и отдыхать.

— У вас также закуски, десерты — что-то еще востребовано кроме собственно пиццы?

— В принципе, у нас есть и паста, есть очень неплохие салаты, для проработки которых мы приглашали шеф-повара одного из очень известных московских ресторанов. Насчет востребованности: что тут скрывать, все равно пицца — это наш продукт № 1. И если мы добавляем что-то в наше меню, в любом случае ставим перед собой вопрос — поможет ли это продавать пиццу, которую уже более 20 лет в мировой практике мы продаем и готовим.

— Вы сами любите пиццу?

— Очень.

— Какую именно, если не секрет?

— Моя любимая пицца — «Чикен Рэнч».

— Интересно было бы узнать изнутри работу успешной международной компании. Вы начали работать в Papa John’s 8 лет назад водителем по доставке, а сейчас, по сути, являетесь вторым человеком в компании. Как вам это удалось?

— В студенческие годы я не ставил себе цели развиваться в этом секторе бизнеса, не приходил в компанию с целью стать операционным директором, менеджером ресторана. Не было такого интереса, но как-то в процессе работы, видимо, на первых порах зарекомендовал себя как хороший, надежный сотрудник, был замечен менеджером ресторана, и дальше произошел достаточно быстрый карьерный рост. Прошел весь путь по приготовлению пиццы, проникся качеством продукта, потому что был уверен, что я доставляю качественный продукт, и мне за этот продукт не стыдно.

— Какие специальности вам пришлось сменить, чтобы дойти до нынешней должности?

— Начинал я с водителя, потом продолжил старшим водителем — это человек, который отвечает за координацию работы всей службы доставки в одном отдельно взятом ресторане. Дальше я прошел стажировку на кухне, на позиции пиццмейкера — это тот, кто готовит пиццу, делает заготовки; так как у нас все доставляется свежее, все продукты свежие, мы все готовим прямо в ресторанах. Это тоже достаточно интересный был процесс для меня.

После того, как я научился готовить пиццу, перешел на станцию приема заказов и обслуживания гостей в зале, и на протяжении, может быть, полугода работал на этой позиции, тоже очень интересной. Где уже важно не столько говорить о качестве продукта, сколько уделять внимание гостям, улыбаться, советовать, предлагать какие-то дополнительные позиции меню.

А дальше уже все как-то пошло в управление рестораном. Я стал руководителем смены, который в одном ресторане работает как администратор; дальше стал заместителем генерального менеджера. Генеральный менеджер — это была последняя моя позиция в отдельно взятом ресторане, где ты несешь ответственность уже за все показатели: рост выручки, обслуживание покупателей, качество продукта, аварии, количество сотрудников. Это был достаточно долгий период; на протяжении, наверное, двух с половиной лет я работал менеджером одного ресторана.

Потом мне доверили самый большой ресторан в Москве, самый первый наш ресторан, важный, и еще около полугода я им управлял. После чего уже перешел на позицию регионального менеджера — это так называемый территориальный менеджер, который отвечает за работу пяти-семи ресторанов в Москве по территориальному признаку. Так произошло, что компания стала очень активно развиваться, наверное, часть заслуги есть в этом и моя, и моих сотрудников; открылись потенциальные возможности развития, в том числе и для меня.

— Любопытно, что международная компания Papa John’s, основанная в 1984 году в штате Индиана, США, уже какое-то время активно развивает именно российскую сеть, и головной офис компании находится в Москве. Из чего можно сделать вывод, что в России стабильно демонстрируются самые высокие в мире показатели продаж и роста сопоставимой выручки компании.

— Да, это так.

— Чем это можно объяснить? Популярностью пиццы в России?

— Наверное, это можно объяснить в первую очередь тем, что наш рынок доставки еды и в частности пиццы, еще недостаточно насыщен по сравнению с Америкой, Европой и другими регионами сети Papa John’s. Сегодня из реальных мировых игроков есть, может быть, два ориентированных на доставку пиццы — один из этих игроков мы. И мы являемся № 1 на сегодняшний день, хотя и начинали 10 лет назад слабее, чем наши конкуренты. Но все, опять же, повторюсь, упирается в качество. Наше качество продукта дало нам возможность развиваться и занимать лидирующие позиции.

— Есть ли особенности общения с государственными структурами? Мы видим, например, что какие-то крупные торговые сети иногда по полгода проходят согласования в инстанциях.

— В принципе, сегодня нас это сильно не касается, потому что мы не арендуем помещения, находящиеся в собственности у города или муниципальных учреждений. В основном наши рестораны расположены в секторе, где у помещений есть собственник — частное лицо. Соответственно, все наши взаимоотношения с государственными органами — это контроль разрешительной документации и регистрация договора аренды.

— Почему на одну и ту же пиццу разная цена в разных странах? Скажем, большая пицца (оговорюсь, это данные за 2011 год от New York Times) в штаб-квартире Papa John’s в Луисвилле, штат Кентукки, стоит 14 долларов, такая же пицца в Москве — почти 22 доллара.

— Ответ на этот вопрос кроется в моем любимом слове, которое я сегодня повторил уже много раз, — качество. Мы, в отличие от наших конкурентов в этом сегменте, практически не закупаем продукты на локальном рынке, мы импортируем все — мясо, соусы, сыр. Из локальных продуктов мы по большому счету закупаем только овощи.

В этом, в общем, кроется ответ на ваш вопрос. Конечно, если мы закупаем ингредиенты в Англии, Америке, Бразилии, то для американского рынка это одна цена, для нашего — совсем другая, и стоимость наших таможенных услуг тоже всем известна, и проблемы с растаможкой товара. Все это приводит к удорожанию конечного продукта. Многие говорят, что мы самые дорогие в сегменте, но мы не ставим цены, которые наши посетители не готовы платить за пиццу, за ее качество.

— Если вернуться к Зеленограду. У нас есть некоторый перекос в концентрации общепита в старом и новом городе. В районе Крюково заведений меньше. Не планируете ли вы открыть там вторую пиццерию?

— В нашей стратегии прописано не менее двух ресторанов на Зеленоград, с учетом численности населения. Сегодня мы оцениваем этот город как потенциально интересный с точки зрения дальнейшего развития. И, конечно, будем стремиться к тому, чтобы открыть второй ресторан, — как только мы поймем, что наш продукт востребован и что один ресторан не справляется. Обычно это бывает где-то через год, может быть, полтора года работы первого ресторана, когда мы уже нарабатываем стабильную базу, когда каждый человек в городе знает, что такое Papa John’s, когда мы уже начинаем не справляться с объемом заказов. Тогда мы, конечно, уже стараемся открыть второй ресторан в противоположном конце города.