—  Меня всегда тянуло к земле. Помню, еще в детстве с удовольствием ковырялся в «детской» грядке, которую нам с сестрой выделяла бабушка. Сам покупал семена, шил какие-то мешочки под них, и даже вырастил однажды здоровенную брюкву, как оказалось, кормовую.

11 лет назад мы с женой и друзьями сняли наш первый дом в деревне, я сразу начал возделывать какие-то грядки, строить теплицы, увлекся органическим земледелием. В 2008-м я понял, что мне категорически не хватает теоретических знаний и поступил в Тимирязевскую академию на агрономический факультет. Затем был еще один дом с мизерным участком, где я продолжал экспериментировать с растениями, выращивал клубнику в ведрах, картофель в мешках, огурцы в траншеях и т. д.

Конечно же, мы мечтали о своем доме, потихоньку копили, и затем купили в рассрочку участок 10 соток в Солнечногорском районе. В августе 2013-го года приступили к строительству дома. Все, начиная от проекта, и заканчивая отделкой и коммуникациями, мы делали сами, с помощью наших дорогих друзей. Мне пришлось уйти с пятого курса академии, так как все время уходило на строительство. Наконец, в мае 2014 года мы переехали в свой домик.

Помимо основной удаленной работы дизайнером, я начал пробовать фермерское производство. Сначала занимался напитками — медовуха, имбирный эль, квас, затем завел птицу — были куры, перепелки, индюк. Зарабатывал небольшие деньги, но как-то все не нравилось.

Два года назад я попробовал сделать сыр. Начал его делать я не от хорошей жизни. В магазинах начал пропадать нормальный продукт, все чаще получалось так, что купленный на сыр был совсем не похож, какое-то время мы находили остатки нормального за вменяемые деньги, но и он в итоге закончился.

В академии у меня был курс «Молочное дело», нам даже читали лекцию по сыроварению, так что общие знания о производстве у меня имелись. Также имелся пакетик микробиологического сычужного фермента. Первые пробы смешно вспоминать: я делал что-то вроде адыгейского сыра, затем стал читать информацию, находить рецепты, и в декабре 2015 я сварил первый полутвердый сыр по рецепту «Российского». Не было никакого оборудования, варил в кастрюльке, прессовал в дуршлаге, выдержал всего пять дней, уж очень хотелось попробовать. Результат поразил, оказывается я уже успел забыть вкус настоящего сыра.

Поначалу я не планировал продавать. Делал понемногу, пробовал разные рецепты, ели сами, угощали друзей. Друзьям, конечно же, очень нравилось, и меня все чаще стали просить продать хоть немножко. И как-то так само вышло, что объемы выросли, и к лету 16-го у меня появилось немного лишнего сыра, который я продал друзьям. Даже не продал, а выплатил несколько авансов, которые друзья мне дали, когда я собирал немного денег на первый комплект оборудования. Никаких инвестиций не было, полученную прибыль, да и другие свободные деньги я вкладывал в развитие и постепенно вышел на более-менее достаточные объемы. Постепенно пошло дело, определился ассортимент, стабилизировалось качество.

С молоком мне повезло, первый раз я буквально на дороге поймал молоковоз, оказалось приличное молоко с соседней фермы. С молоком вообще все просто, если оно хоть чем-то разбавлено, не свежее, или еще каким-то образом «нечестное», то сыр из него не получится. Есть разные показатели качества молока, но все они объединяются в понятие «сыропригодность». Бывало и у моего молочника плохое молоко, я даже уходил от него на месяц, но, в итоге, все нормализовалось, я теперь любимый клиент, и мне прямо к дому привозят свежайшее молоко утренней дойки. Закваски, сычуг и прочие ингредиенты я покупаю в специализированном магазине, в основном европейские, к сожалению, российские либо нестабильны, либо необоснованно дороги.

Теперь я открою большую «тайну». На самом деле никакой сыроварни у меня нет, все производство происходит на кухне, в двух котлах на 36 и 50 литров. Посуду мою в ванной, там же прессую головы. Дело в том, что до недавнего времени у нас не было электричества, мы три с половиной года жили на альтернативной энергии, а объемы производства уперлись, в первую очередь, в вес кастрюли, которую могу поставить на плиту. За день я могу сварить в две смены 60-75 литров. Но буквально неделю назад электричество, наконец, появилось, и я уже рассчитываю электрическую сыроварню в отдельном помещении, надеюсь, к весне построю.

Хранятся и созревают сыры в погребе, который я сам построил. В какой-то момент понял, что нужен погреб, взял лопату и выкопал. Условия не идеальные, но гораздо лучше, чем были.

Конечно же, у меня были всевозможные ошибки, сложности и неудачи. Плохое молоко, из которого просто ничего не выходит, ошибки в технологии, борьба с нежелательными микроорганизмами, которую я порой проигрывал, и сыр приходилось выкидывать целыми партиями. Этим летом было очень влажно, плесневело просто все, несколько больших голов ушли в брак. Было такое, что просто не хватало денег на молоко, было такое, что самооценка падала до нуля, я просто не понимал, зачем я все это вообще делаю.

Но главное — это друзья. Хвалили сыр, предлагали деньги авансом, верили, подбадривали. И, конечно, моя жена, которая все это время поддерживала, помогала и терпела даже тогда, когда не было никакой прибыли, а одни убытки.

Я пока не организовал толком торговлю. Есть группа в фейсбуке, там только друзья и рекомендованные друзьями люди. Практически всех своих покупателей я хорошо и давно знаю, мы часто видимся. Несколько раз привлекал курьера, но в основном развожу заказы сам, мне так удобней, обычно раз в неделю. Заезжают в гости, заодно покупают, можно сказать самовывоз. По почте отправлял несколько раз, кстати, все хорошо и быстро дошло.

Сейчас в производстве шесть сортов сыра: рикотта, качотта, халлуми, ажурный, стилтон и рикотта аффумиката (копченый). Особая моя гордость — ажурный. Я доводил этот рецепт до совершенства полтора года, за основу взят рецепт российского. Собственно, получился именно тот сыр, тоска по которому и подтолкнула меня к сыроварению. Желтый ажурный — довольно пикантный. Лидер продаж — халлуми, вроде сейчас много кто его производит, но у меня получается как-то душевно. Этот сыр нужно жарить, он не плавится. Сравнивали с купленным на родине этого сыра Кипре, мой — объективно лучше. Интересный получился стилтон, тоже очень долго выводил рецепт, в результате получился достаточно твердый сыр с прожилками голубой плесени, который некоторые покупатели съедают по целой голове 700 грамм за неделю.

К Новому году приготовил интересные новинки: беллпер кнолле — шарики сухого сыра с чесноком, обвалянные в перце, и сердечки с начинками и в винной корочке. Потихоньку пробую выдержанные сорта — одна голова уже пролежала год, получилось неплохо, но всегда есть над чем работать.

Несколько раз ездил на ярмарки, организовывал дегустацию-продажу в офисе. Очень интересный формат, за время обеденного перерыва все успевают попробовать и купить, я даже халлуми жарил и горяченьким угощал. Зовите меня в гости, уверен, всем понравится.

Марина Федякова

Напишите нам об интересных историях, связанных с зеленоградцами: удивительные достижения, необычные увлечения, полезный опыт.